Dans le marais de Saint-Omer, capitale des légumes bourrés de bon sens

Des brouckaillers, des faiseurs de bateaux… Vous allez faire de sacrées rencontres. Et les enfants vont comprendre le cycle des saisons et se réconcilier avec le chou

Marais de Saint Omer Marais de Saint Omer

oser le pied sur une escute, longue barque plate, avantmême de quitter la rive, c’est déjà faire le plein de sensations. “Jusque dans les années 70, des enfants ne pouvaient aller à l’école qu’en escute” annonce Rémy Colin, le faiseur de bateaux. Même le facteur effectue ses tournées en bateau. C’est dire l’immensité de ce labyrinthe semi-aquatique.
Seul moyen de communication et de travail, donc, le bâcove ou l’escute, plus petit, poursuivent aujourd’hui leur cabotage de saison. Pour sa part, après les avoir façonnés, du petit matin à la tombée de la nuit, Rémy aime y embarquer les visiteurs-aventuriers tentés par les traversées d’un autre âge, à peine troublées par le clapotis de la perche ou le petit ronronnement du moteur électrique. Rémy et son père ont tous deux abandonné leur ancien métier et chaque année, une dizaine d’esquifs sortent de leur petit chantier naval. Ils en vivent en même temps qu’ils font vivre leur marais.

 

Watergangs et baguernette…

Des mots d’ici qu’on n’entend qu’ici On le sait peu, mais ce havre de nature hautement nourricière est le théâtre d’un travail acharné depuis le 12e siècle ! Pour assécher les terres tout d’abord, en détournant l’eau en rivières (les wateringues) vers la mer avec force moulins et fossés (des watergangs) creusés par les brouckaillers, les hommes des marais, avec des grèpes, weslags et baguernettes, les outils d’ici. En quelques siècles, le marais est passé d’un marécage hérissé de forêts à un marais organisé composé de plus de 15 000 parcelles de terre et d’eau, dont la culture reine, le chou-fleur d’été, a traversé les siècles. Une cinquantaine de légumes différents sont aussi toujours cultivés sur le marais (ils ont même leur fête tous les ans en octobre à Saint-Omer) par des maraîchers qui vendent leur production en direct et sur les marchés. Le chou-fleur, Sylvain Dewalle le préfère froid en vinaigrette ou en mayonnaise, mais, il ne refuse pas un bon gratin. Dans sa ferme baignée de wateringues, il en produit 150 000. A l’entrée de l’hiver, avec Laurent, il prépare les endives de pleine terre, “à l’ancienne” précise-t-il. Les Dewalle sont maraîchers depuis 1870. Ils bénéficient de la richesse de l’eau et de la qualité du sol tourbeux. Citant Jean-Pierre Coffe, il ajoute : “ici, c’est une terre de haute compétition”. Mais attention, l’homme tient au rythme des saisons. Pas question de lui réclamer des tomates en hiver ou de l’endive en été. La nature se respecte. En échange, elle lui offre des artichauts au gros cœur tendre, et, chaque année, une quarantaine de variétés de légumes bienfaisants

 

Depuis 5 générations

“Je suis né ici, ajoute Rémy. Depuis cinq générations nous avons fait du maraîchage. Mon oncle, Gérard, m’a transmis son savoir-faire oral. Il m’a appris le métier autant qu’à y trouver plaisir”. A 29 ans, il est, ainsi, le dernier à tailler les membrures de chêne, à relier le bordé et l’étrave. Amoureux du travail bien fait, il est devenu le dépositaire d’une tradition ancestrale… Mais vous croiserez peut-être Baptiste, quatre ans, le petit-fils. La relève est donc assurée (ouf !) et les maraîchers du coin transporteront encore longtemps leur cargaison de choux-fleurs des marais (Saint-Omer est la capitale française du chou-fleur d’été !), de carottes de Tilques, de poireaux Leblond ou, comme Sylvain, d’artichauts gros vert de Laon.

 

Réserve officielle de biosphère

Pour Rémy, construire un bateau, c’est valider un passeport flottant pour un nouveau monde où “les canards sauvages trempent leurs cous saphirs sous les lentilles d’eau qui rampent”. Humer le marais, le nez au vent, écouter bruisser les saules, regarder onduler les fleurs de nénuphars blancs et jaunes : le spectacle vaut le déplacement et chaque déplacement donne lieu à un spectacle. Le héron cendré, le blongios nain à l’affût immobile dans les roseaux au crépuscule, le murin des marais, le grèbe huppé, ce plongeur capable de transporter sa couvée sur son dos, la foulque macroule 200 espèces d’oiseaux, une trentaine d’espèces de poissons, 300 espèces de plantes (un tiers de la flore des zones humides de France est répertorié sur le site !) dont une centaine remarquables et autant de champignons et lichens rares. Le bain de nature préservée, total, vaut au marais audomarois d’être classé parmi les « réserves mondiales de biosphère » par l’Unesco. Sur place, donc, entre deux clapotis et questions des enfants, n’oubliez pas de res-pi-rer à pleins poumons.

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