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Giorgio Scainelli, sous-chef junior du restaurant Bocconi

Giorgio Scainelli a préparé une recette de Lombardie, Casonei alla bergamasca

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Giorgio vient d’un petit village près de Bergame, joyau de la Lombardie. Depuis son plus jeune âge, il a secondé sa grand-mère qui était chef d’un restaurant. Ainsi, comme beaucoup d’hommes italiens, il a appris à cuisiner avec sa nonna. Après ses études, il a travaillé dans un établissement étoilé pendant un an, puis il s’est rendu à Bruxelles avec l’intention d’y rester six mois tout au plus. Cinq ans plus tard, il travaille toujours au Bocconi.

LA CUISINE ITALIENNE

« Tout simplement la meilleure du monde ! C’est une cuisine extrêmement variée, qui honore la tradition.
Les recettes sont transmises de génération en génération. Dans les campagnes, les gens préfèrent manger chez eux, avec toute leur grande famille. »

Casanei (ravioli) de Giorgio
Casanei (ravioli) de Giorgio Myriam Thys

SA RECETTE

« Je vais préparer une sorte de ravioli de Bergame, ma ville natale : les casonei alla bergamasca. Vous découvrirez la recette en vidéo. »

SON PLAT PRÉFÉRÉ

« Sans aucune hésitation, je dirais le risotto sous toutes ses formes. »

Gastronomie Italienne - Le Risotto
Gastronomie Italienne – Le Risotto Vacancesweb.be

LES SPÉCIALITÉS EN LOMBARDIE

« Le plat typique de la Lombardie, c’est le risotto. Dans les montagnes, nous avons même nos propres rizières. L’une des recettes les plus connues est le risotto alla milanese, du riz au safran servi avec un osso buco. Vous devez absolument goûter le carpaccio di bresaola (viande de bœuf salée et séchée). C’est un plat incroyablement riche en goût. 
Nous cuisinons avec beaucoup moins d’huile d’olive que dans le sud de l’Italie. Chez nous, on utilise principalement du beurre et du saindoux. La Lombardie produit un fromage qui ressemble beaucoup au parmesan : le grana padano. Il est affiné un peu moins longtemps, mais est tout aussi savoureux. Son goût de caractère rappelle vraiment l’Italie. 
Je n’ai pas besoin de vous présenter le gorgonzola, un autre produit de notre région. La Lombardie est également connue pour ses ravioli. Une véritable guerre des ravioli fait rage entre Brescia et Bergame », explique-t-il en riant, « ils refusent même de manger les ravioli de l’autre. Ceux de Bergame sont farcis de viande, d’amaretti et de poires, puis nappés avec une sauce et des petits dés de pancetta. Ceux de Brescia sont sans viande et ne contiennent que du pain, du fromage et des herbes fraîches. 
En ce qui concerne le poisson, nous cuisinons principalement des poissons d’eau douce, car nous ne sommes pas en bordure de mer. Parmi les spécialités de la Lombardie, on trouve aussi les pizzoccheri, une sorte de tagliatelle avec des pommes de terre, du chou vert, beaucoup de beurre et trois fromages de la région : bitto, casera et bien sûr le grana padano. 
Les pâtes aux pommes de terre peuvent vous sembler étranges, mais elles sont délicieuses », affirme-t-il en riant. « Nous mangeons souvent du pain avec les spaghetti. Il nous sert surtout à racler la sauce dans l’assiette. On a même un mot pour ça : scarpetta. Les capù sont un plat typique de la vallée de Bergame : il s’agit de feuilles de chou farcies avec de la viande, de la chapelure et des œufs. On les sert généralement avec de la polenta, une autre spécialité de la région. À l’origine, c’était le repas des pauvres. Aujourd’hui, ce plat est devenu un classique dans les restaurants gastronomiques. »
Spaghetti pomodore
Spaghetti pomodore Vacancesweb.be

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