Retour

Igor Rosi, chef du restaurant Bocconi

Igor a préparé une recette de Toscane : Gnudi à la ricotta et aux épinards

Vacancesweb.be

Depuis quatre ans, Igor est le chef du restaurant Bocconi, dans le prestigieux hôtel Amigo à Bruxelles. « Je n’aime pas qu’ils m’appellent chef, ils pourront le faire quand j’aurai 50 ans », précise-t-il en riant. Ses grands-parents avaient des restaurants : l’art de la cuisine lui a donc été inculqué dès sa plus tendre enfance. Après s’être formé dans l’une des plus prestigieuses écoles d’hôtellerie, le chef en devenir a parcouru le monde et a appris le métier dans plusieurs établissements étoilés, pour finalement s’installer à Bruxelles.

LA CUISINE ITALIENNE

« C’est une cuisine familiale », répond immédiatement Igor quand je lui demande de résumer la cuisine italienne en une phrase. « Chaque famille a sa propre version du simple spaghetto al pomodoro et considère que c’est la meilleure. On a cette capacité à concocter les plats les plus délicieux avec très peu d’ingrédients. Par exemple, les pâtes à la truffe. Pas étonnant que le monde entier raffole de notre gastronomie. »

Gastronomie Italienne - Pâtes aux truffes blanches
Gastronomie Italienne – Pâtes aux truffes blanches Vacancesweb.be

SA RECETTE

Igor prépare une spécialité toscane : les gnudi à la ricotta et aux épinards. Difficile à traduire, on pourrait dire qu’il s’agit de ravioli sans la pâte. La recette se trouve dans les images ci-jointes.

SON PLAT PRÉFÉRÉ

Igor vient de Pescia, petit village près de Florence. Les saveurs de la Toscane influencent donc sa cuisine. Son plat préféré est la ribollita, qu’il nous décrit avec un regard pétillant de nostalgie. « C’est un plat d’hiver à base de cavalo nero (chou noir), qui ne pousse qu’en Toscane. C’est une sorte de minestrone composé de beaucoup de chou, de haricots et de pain, qui doit reposer toute la nuit et qu’on réchauffe dans une casserole le lendemain. Ribollita signifie littéralement “cuite une deuxième fois”. »

Vacancesweb.be

LES SPÉCIALITÉS EN TOSCANE

« Nous mangeons beaucoup de pain », dit-il en riant. « Outre la ribollita, on a aussi la panzanella, une salade toscane à base de pain froid, de tomates, de concombre et d’oignons. Le pain est imbibé de vinaigre de vin rouge. 
On assaisonne la salade avec de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique, et on sert de la mozzarella di Bufala en accompagnement. Les terres de la Toscane produisent des ingrédients délicieux, comme le lardo di Colonnata, du lard blanc qui est porté à maturation et conservé dans des vasques en marbre de la ville de Carrare, située à proximité. 
C’est aussi en Toscane qu’on déniche les truffes blanches les plus savoureuses et qu’on prépare des fromages délicieux. Nos huiles d’olive sont absolument exquises. La bouillabaisse toscane : le cacciucco, préparé non seulement à base d’espèces de poisson locales mais aussi de palourdes, est une soupe qui dégage des arômes incroyables. Mais le véritable plat typique de la Toscane reste la bistecca alla fiorentina : un steak de bœuf à l’os, élevé dans la vallée de Chiana. La chianina est une ancienne race de bovins étrusques, de loin la meilleure viande d’Italie. 
Pour les amateurs de douceurs, on a les cantucci, des biscuits durs aux amandes et à l’anis, que l’on trempe dans du vin santo, un vin moelleux. » Ses yeux brillent de plus belle. « Les saveurs de la gastronomie toscane sont très prononcées et se suffisent à elles-mêmes. »
Gastronomie Italienne - Cantuccini
Gastronomie Italienne – Cantuccini Vacancesweb.be

SON CONSEIL TOURISTIQUE

« Pour ma part, je vais toujours en vacances à Sienne, une ville que vous devez absolument visiter. Et si vous passez par Florence, réservez une table dans le restaurant trois étoiles Enoteca Pinchiorri, il possède la plus grande cave à vin d’Italie. »

Gastronomie Italienne - Bresaola
Gastronomie Italienne – Bresaola Vacancesweb.be

Lire tout le reportage