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Les tapas ? Bien plus qu’une simple assiette et un bâtonnet !

Interview de Luis Cepeda, organisateur du Championnat du Monde des Tapas de Valladolid.


Un voyage en Espagne n’est pas un voyage en Espagne sans avoir déguster des tapas. Le plat typique qui prend la forme de multiples assiettes, des planches en bois, des bâtonnets et des bouts de pain garnis.

Chaque région du pays a ses propres spécialités et ses produits typiques du terroir mis en valeur différemment. Par contre, c’est toujours frais, toujours succulent et il en a pour tous les goûts.

Chaque année, l’Espagne organise le Championnat du Monde des Tapas à Valladolid, dans le nord-ouest du pays. Nous avons eu l'occasion cette année de rencontrer Luis Cepeda, l’organisateur de cette compétition culinaire très particulière…

De la vraie cuisine locale

Combien existe-t-il de sortes de tapas ? Cette question me taraude l'esprit.

"Une quantité infinie ! Chaque région d’Espagne a sa propre identité, son histoire, ses traditions et ses propres produits : légumes, fruits, viande ou poisson. Une bonne cuisine repose sur de bons ingrédients et l’Espagne est reconnue mondialement pour ses produits tels que le vin, l’huile d’olive, le jambon, les fromages, les légumes, etc. Chaque région a par conséquent ses tapas typiques", nous confie Luis.

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Le Championnat du Monde des Tapas

« Les tapas se déclinent sous toutes les formes », reprend Luis Cepeda. Et il sait de quoi il parle : ce journaliste est membre de l’académie royale espagnole de gastronomie (Real Academia de Gastronomia), et également directeur du Championnat National Pinchos et Tapas ainsi que du Championnat du Monde des Tapas, tous deux organisés chaque année à Valladolid.

© Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid

 

« Les tapas doivent être pratiques et pouvoir de préférence se manger avec les doigts. Elles sont présentés sur assiette, avec une base de de pain fixées par un bâtonnet ou déposées sur une cuillère. La forme et la présentation des tapas varient parfois selon la région. »

« Dans le Pays Basque, on parle de Pintxos, servis sur des bâtonnets. Alors qu'en Andalousie, les tapas sont dressées généralement sur des petites assiettes, du pain ou des petits bols. Dans le reste de l’Espagne, le nom tapas désigne des petites dégustations servies en snacks dans les bars, principalement au moment du lunch.»

 

Plus qu'une tradition

L’origine du nom tapas vient du verbe espagnol « tapar », signifiant couvrir. Dans le passé, les verres de vin ou de sherry était recouvert d’une protection pour ne pas que les insectes envahissent l’intérieur.

Mais, d’après Luis Cepeda, c’est plus subtile que cela : « Chaque région a sa propre histoire concernant la création de ses tapas. L’origine remonterait au 9e siècle. Les tapas refléteraient en quelque sorte l’hospitalité espagnole, tout en y mêlant un intérêt commercial. Ces petits mets salés et épicés donnent en fait soif... l'idéal pour faire consommer des boissons dans les auberges de l'époque ».

Depuis le milieu du 20e siècle, les tapas font partie intégrante de la culture espagnole. Certains chefs se donnent même pour mission de servir les tapas les meilleures, les plus savoureuses.

« Chaque région a ses propres maîtres en la matière », ajoute Luis;
« A Madrid, le Groupe de feu José Luis Ruiz Solaguren est très connu »;
« A Séville, c’est la famille Becerra qui est très réputée »;
« Au Pays Basque, les grands noms de la cuisine pintxo furent Mikel et Jesús Santamaría Bokado »;
« A Alicante, on trouve des bars à tapas classiques et modernes, comme les Nou Manolin, Piripi et El Portal »;
« L’Aragon et La Rioja font aussi partie des meilleures régions à tapas ».

Et il y a bien sûr aussi Valladolid, où se tiennent chaque année les championnats national et mondial de la discipline, qui rassemblent les chefs les plus créatifs et innovants.

 

Du tourisme gastronomique

« Des compétitions culinaires autour des tapas sont organisées dans toutes les régions d’Espagne. Mais la seule épreuve de niveau national, rassemblant des spécialités de toutes les régions se tient à Valladolid chaque année. »

« Quelque 50 finalistes s’affrontent pour le titre. Cette compétition a même pris une ampleur mondiale : elle honore l’identité espagnole, mais attire également des spécialistes internationaux à la recherche de nouvelles idées créatives. La qualité et l’innovation sont des valeurs essentielles à la promotion de notre cuisine nationale. Et cette compétition contribue au tourisme gastronomique dans notre pays », conclu Luis.

Valladolid est une ville du nord-ouest de l'Espagne, connue pour ses sites religieux médiévaux

 

Testez vous-même

Luis, pourriez-vous nous donner quelques conseils ou nous recommander des adresses bien cachées des touristes ?
« Impossible ! La liste des restaurants à tapas est infinie », indique d’emblée notre expert. « Les tapas du nord de l’Espagne sont différents de celles du sud. Les tapas se déclinent aussi sous différentes formes : collation en vrac, menu classique ou de dégustation.

Si vous avez la chance d’être en Espagne lors d’un concours régional de tapas, profitez-en pour goûter les spécialités locales. Et n’oubliez jamais que les tapas, c’est bien plus qu’une simple assiette et de bons ingrédients. C’est un concentré de notre tradition culinaire, de notre histoire et de notre esprit d’hospitalité. »

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