Pour la suite de notre découverte gastronomique des Cévennes, on foule les cultures de l’oignon doux, avant un repas gastronomique aux saveurs locales.
© Coopérative Origine Cévennes
L’oignon doux est cultivé un peu partout, mais celui des Cévennes est emblématique et d’appellation protégée (AOP). Il est issu d’une longue tradition qui se perpétue souvent de génération en génération.
Une culture en terrasse
L’oignon doux des Cévennes est le seul oignon cultivé sur des parcelles en terrasses. Les graines sont semées de janvier à mars, puis on les repique sur d’autres parcelles de mai à début juin, avant la récolte d’août à septembre. Chaque oignon est arraché à la main, puis on coupe la fane, gratte la racine et sépare les beaux spécimens des moins beaux. Avec l’expérience, une personne peut trier jusqu’à 600 kilos d’oignons par jour à la main. Le prix final dépend de la qualité visuelle. La majorité des 70 producteurs des Cévennes vendent leurs oignons à la Coopérative Origine Cévennes, qui s’occupe de la distribution dans le magasin local mais aussi à travers la France et à l’étranger. Un produit rare : avec 2.600 tonnes par an, l’onion doux des Cévennes représente moins de 1% de la production d’onions en France…
Culture en terrasse oignon des Cévennes © Coopérative Origine CévennesCoopérative Origine Cévennes
Un oignon à croquer qui ne fait pas pleurer
L’oignon des Cévennes se distingue par sa robe nacrée et brillante. Et cet oignon doux ne fait pas pleurer car il contient peu de composants soufrés. Au goût, on le reconnaît à son faible piquant, une absence d’amertume et un taux de sucre élevé. Juteux et fondant, il se mange aussi bien cru qui cuit. Pour le cuisiner, voici quelques idées de recettes, y compris de grands chefs.
oignon © Tourisme Gard
Un jeune chef aux petits oignons
Pour clôturer la journée, nous posons nos valises à l’hôtel « Les terrasses de la Borie ». Au programme : vue plongeante sur les monts cévenols et repas gastronomique concocté par le Chef Florian Chekroun qui, du haut de ses 34 ans, a déjà forgé son expérience auprès de cuisiniers de renom. Une carte est proposée mais pour les menus, c’est la surprise du chef, en 4, 5 ou 6 plats, avec possibilité d’accord mets-vins.
Chef Florian Chekroun © Olivier Maloteaux ©
On commence par un capuccino revisité, composé de mousse de pélardon (le fromage de chèvre local), d’oignons doux des Cévennes et d’une pointe de café. Le chef pousse aussi jusqu’à la mer toute proche, avec son originale huitre Tarbouriech de l’Hérault, farcie au jarret de veau. On remonte ensuite dans les terres avec un bœuf d’Aubrac. La figue locale s’invite au dessert de ce menu recherché et au prix justifié. Profitez-en avant qu’une étoile ne vienne relever les tarifs…