Ce baron ne connaît pas les bonnes manières : il se déplace sur quatre pattes, patauge dans la gadoue et grogne à tout groin. Mais sa chair est délicate et prisée…
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Deuxième jour de notre week-end cévenol : après la visite de la bambouseraie, nous partons à la rencontre du Baron des Cévennes. Pas n’importe qui, celui-là… Pour prétendre porter ce nom, l’animal doit répondre à un strict cahier des charges. Le porc doit être de race pure Duroc (race originaire des États-Unis), reconnaissable à sa robe rousse et ses oreilles tombant sur les yeux. Il doit aussi être élevé en plein air sous les chênes et châtaigniers des Cévennes, se nourrissant d’une alimentation locale à base de châtaignes, glands, orge, blé et de protéines végétales garantie sans OGM.
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Visite à la ferme
Pour voir comment vit le Baron des Cévennes, nous avons visité Le Mas del Fray, une ferme située au nord d’Alès, sur les hauteurs. Audrey et Nicolas, les éleveurs, nous présentent les porcs reproducteurs (Léon le verrat et ses copines Rosie, Spot et autres) et leurs petits. Ils coulent des jours tranquilles avec vue plongeante sur la plaine alésienne.
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Dans ces six hectares d’élevage, les porcs ne se marchent pas sur les pattes, même s’ils aiment se tenir compagnie. Ils se font les muscles sur les pentes du terrain escarpé, disposent d’abris pour la pluie et de points d’eau pour les jours chauds. Une ferme à taille humaine, respectueuse du bien-être animal. « On leur donne une belle vie et ils nous donnent une belle viande », sourit Audrey.
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Viande soyeuse et fondante
Ces bêtes de plus de 200 kilos n’ont rien du cochon de lait : pour prétendre à l’appellation Baron, l’animal doit être engraissé au minimum 12 mois. Puis, l’abattage et la découpe doivent s’effectuer localement. La filière est encore petite, avec seulement 5 éleveurs actuellement. Et les points de vente sont limités aux marchés locaux et aux fermes. Les produits sont variés : du rôti au saucisson. On a dans tous les cas en bouche une viande soyeuse et fondante. Un goût délicat et persillé dont raffolent les chefs étoilés. La filière « Baron des Cévennes » est d’ailleurs née à l’initiative d’un collectif de passionnés accompagnés de chefs étoilés du Gard. Prochaine activité du week-end : la découverte de l’oignon doux des Cévennes.